Określenie „sous vide” wiele osób kojarzy z nowoczesną kuchnią. Tymczasem metoda przygotowywania potraw w próżni ma już kilkadziesiąt lat. Francuska legenda głosi, że jeden z kucharzy przetestował ten typ obróbki termicznej na przykładzie gęsiej wątróbki. Jej walory sensoryczne były na tyle atrakcyjne, że szybko rozszerzono listę dań, jakie można przygotować w ten sposób.

Nie tylko na salonach

Jak większość nowinek kulinarnych, gotowanie próżniowe najpierw było dostępne dla wybranych konsumentów. Obecnie sous vide przestaje być pojęciem nowym. Promuje go wiele znanych kucharzy, samą technikę przygotowywania potraw można podejrzeć również w programach kulinarnych. Wykwintność i wyjątkowość dań, poddanych specyficznej obróbce technicznej coraz więcej osób chce testować we własnej kuchni. Stąd popularność urządzeń, które znane były tylko w profesjonalnych restauracjach. Francuska nazwa może tworzyć konotacje bardzo skomplikowanych dań. Tymczasem zagłębiając się w temat sous vide można dojść do wniosku, że jego technika nie jest trudna.

Francuska finezja

Nie bez powodu sous vide powstało we Francji. Kuchnia tego kraju ma opinię wysublimowanej, wysmakowanej, wyjątkowej. Urzeka smakiem i niecodzienną kompozycją składników. Francuskie określenie gotowania sous vide tłumaczy się po prostu jako „w próżni”. Polega na doprowadzeniu potraw do odpowiedniej temperatury. Całość jest zanurzona we wrzątku, ale nie ma z nim bezpośredniego kontaktu. Poszczególne składniki są bowiem szczelnie zapakowane w plastikowych workach, pozbawionych powietrza. Gotową potrawę można utrwalać poprzez pasteryzację. Zamyka się ją w hermetycznych opakowaniach próżniowych. Jakich produktów można użyć? Najczęściej stosuje się warzywa, owoce, mięsa, ryby, owoce morza. Niektóre składniki, jak jaja, ryby, skorupiaki serwuje się wprost po otwarciu woreczka. Mięso wymaga większego dopracowania ze względu na walory wizualne, jakich oczekują konsumenci. Jego powierzchnia musi być odpowiednio chrupiąca, dlatego często jest grillowana.

Witaminy w woreczku

Zwolennicy gotowania metodą sous vide chętnie podkreślają, że nieco niższa temperatura obróbki pozwala na zachowanie cennych właściwości odżywczych potrawy. Do zalet należy również mniejsza redukcja produktu wyjściowego niż w przypadku tradycyjnych sposobów przyrządzania posiłków, jak smażenie czy pieczenie. Ochronne opakowanie hamuje dostęp bakterii tlenowych, co znacznie przedłuża okres przydatności do spożycia. Dania mają wyjątkowy smak, delikatną strukturę i apetyczny wygląd. Podczas gotowania wszystkie naturalne soki pozostają w potrawie, dlatego nie ma konieczności nadmiernego stosowania soli oraz innych przypraw. Właściciele restauracji podkreślają ekonomiczność metody sous vide. Porcje po ugotowaniu nie zmniejszają się zbytnio, do ich obróbki zużywa się mniej energii, w tym gazu. Niższa temperatura w kuchni to mniejsze ryzyko pożaru. Do tego kilka posiłków można podgrzewać w jednym urządzeniu bez obaw o to, że ich smaki się wymieszają.

Sous vide to także niezwykła, wręcz sterylna higiena w kuchni oraz możliwość stworzenia unikalnego menu, trudnego do wykonania przy tradycyjnych metodach obróbki termicznej.

Sous vide, czyli smakołyki z próżni
Rate this post

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here